自家製「柚子胡椒」の作り方!準備や注意点、材料は?仕込む時期は? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

自家製「柚子胡椒」の作り方!準備や注意点、材料は?仕込む時期は?

      2018/12/02

 

こんにちは、ミルです。

柚子胡椒って、お好きですか?

 

爽やかなユズの香りと、ピリリとスパイスの効いた柚子胡椒

 

実はこの 柚子胡椒 は、ご家庭でも簡単に作れるんですよ ♪

 

今回は?

柚子胡椒 の 作り方 や 作る時の注意点

作るのに適した 時期 についてご紹介します。

 

柚子胡椒 と言えば、柚子 と 胡椒 ですよね?

 

 

ミーニャ
残念!

 

 

ミル
  柚子 と 唐辛子 を使います! 

 

 

何故か胡椒ではなく 唐辛子

それなら 柚子胡椒 ではなく 柚子唐辛子 でも良いのでは?

ちょっと不思議に思って由来を調べたところ…

 

柚子胡椒とは唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。
九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。
九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。
九州一部では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。
なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

ウィキペディア:柚子胡椒より引用

 

柚子胡椒 の「胡椒」は 九州地方の 方言という事でした!

 

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自家製「柚子胡椒」作り方、準備や注意点 は?

 

 

 

ミル
  作り方の前に、準備 と 注意点 をお伝えします!

 

 

柚子胡椒を作る準備、必要な道具は?

 

  • ハサミ
  • 先が細くなったスプーン
    もしくは、それに近いもの
  • おろし器
    フードプロセッサーでも可
  • すり鉢&すり棒
  • 保存瓶
    煮沸して乾燥させておくと良いです。

 

全く同じである必要は有りませんが、近い物を用意してみて下さい ^^

 

柚子胡椒を作る時の注意点は?

 

柚子胡椒をご自身で作る場合に

「柚子の皮もトウガラシも刺激があるもの」

と、言う事を事前に認識しておいて下さい^^

 

なぜなら…

特に、唐辛子に含まれる カプサイシン(辛味の素)は、成分が強いんです。

 

皮膚が荒れたり、目や鼻が痛くなったりする事が有ります。

 

ミーニャ
十分に注意して下さいね!

 

唐辛子を扱う場合は、素手では行わず…

  • 薄手の手袋は必須!

 

刺激に弱い方は?

  • マスク
  • 花粉用のメガネ
    もしくは、ゴーグル

 

これらを準備する事を、おすすめします^^

 

 

柚子胡椒の材料と作り方は?

 

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では、具体的に材料と作り方です。

 

柚子胡椒に使う材料は?

 

  • 青ゆず(皮)
    5~6個 ⇒ 皮で、およそ50g
    黄柚子でも大丈夫です
  • 青唐辛子:50g
    赤唐辛子でも大丈夫です
  • 塩:5~10g

柚子、唐辛子は有機のものを、塩は自然塩オススメします。

 

一応、分量を書いておきますが…

 

柚子胡椒を作るのに、分量に正解は有りません!

 

何故なら?

好みは千差万別、作る人それぞれです。

  • 辛党の方は、唐辛子を多めに
  • 辛くなくても良い方は、柚子を多めに

 

そして、塩の分量は?

唐辛子+柚子の分量の

  • 5%位が目安ですが…

 

唐辛子を塩付けするので、味を見ながら少しづつ入れるのが良いと思います。

 

ミーニャ
減塩を気にされる方も、いらっしゃいますよね?

 

それと、もう一つ!

沢山作るつもりの無い方は、柚子1個分からでも良いと思います。

分量は比率で割って作れば良いですよね?

 

また…

  • 青柚子
  • 黄柚子
  • 赤唐辛子
  • 青唐辛子

の、組み合わせのバリエーションは、後ろの方に書いておきます。

では、作り方に行きま~す ♪

 

 

柚子胡椒の作り方は?

 

唐辛子を塩漬けにします

同じ時期に唐辛子と柚子を手に入れた方は、塩漬けしないで作る事も可能です。

唐辛子を保存する為なので、絶対に塩漬けしないとダメな訳ではありません。

青唐辛子もしくは、赤唐辛子を洗って水気をふき取ります。


完全に乾燥するまで放置

青唐辛子のヘタの部分をハサミで落とし、縦半分に切ります。

唐辛子を縦割にします。

全て縦割りして下さい。

スプーンなど使って、中の種を取り除きます。

使うのはスプーンでなくても、大丈夫です。
何かを使って取り除いて下さい^^
タネ取りは、地道な作業です。
根気よく進めてみて下さいね!

保存瓶に唐辛子と塩が層になるように順番に入れて漬けます。
唐辛子を薄く敷いたら上から塩をふり掛ける ⇒ 繰り返す

粗め(5㎜くらい)に刻んで塩漬けしても良いのですが…

今回は他の用途にも使いたいので縦割りのまま漬けました。

ふたを閉めて、冷蔵庫で保存します。

これで、とうがらしの準備は完了です^^v

次に、柚子の準備です。

青柚子もしくは、黄柚子を洗います。

 

ミーニャ
今回は黄柚子を使います。

 

  1. 柚子の皮の部分のみを、「おろし器」ですりおろす。
    その時、皮の内側の白い部分は、なるべく入れないようにして下さい。
    皮を包丁で向いてフードプロセッサーにかけても良しです。
  2. 事前に塩漬けした唐辛子を、おろした柚子と合わせて、すり鉢ですり合わせします。
    この時、フードプロセッサーを使っても良いです。
  3. 滑らかにする為に、お好みで「柚子のしぼり汁」を少し足していきます。
  4. 保存瓶に入れて、冷蔵保存します。

 

*小分けの瓶で冷凍すれば、一年中使えます ♪

 

 

残った柚子の果肉の使い道は?

 

柚子胡椒にも果樹を絞っていれますが、果肉が余る事が有ります。

やっぱり、材料は無駄にしたくないですよね?

柚子の果肉についての使い方です。

 

一般的には?

  • 絞ってドレッシング
  • 柚子ジュース
  • お酒を柚子で割る

 

この辺りが、オススメです!

 

ただし、ユズの香りが一番するのは皮の部分です。

ですので、果肉の部分だけを絞った場合は?

柚子の香りが薄く感じる事も有ります。

 

次は冒頭のお約束通り

柚子胡椒を作りに適した時季やバリエーションに付いてお話しします。

 

 

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柚子胡椒作り、最適な仕込み時期は?

 

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さて、柚子胡椒を作るとして?

何時でも何処でも、柚子と唐辛子が「同時に」手に入る訳ではありません。

柚子や唐辛子を育てている方は、時期を見計らって何時でも作る事が出来ますが…

一般的にはスーパーなどで購入されるか、インターネットで取り寄せることになります。

 

 

唐辛子や柚子が実る時期は?

 

唐辛子の実が実るのは?

7月後半から実り始めます。

青唐辛子は、秋に向かって赤くなっていきます。

 

青柚子が実り始めるのは?

早い所では8月・普通は9月位からです。

晩夏の青柚子から、秋~冬に向かって、黄柚子になっていきます。

 

と、言う事は…

青唐辛子が先に実るので、柚子を待っていると?

気が付いたら赤唐辛子になってしまうことも?

 

ですので、青唐辛子と青柚子で作る場合の仕込み時期は?

9月頃と言う事になります。

 

ミーニャ
気候にも左右されます。

 

 

生の青唐辛子の保存は?

 

 

柚子を待っていると、青唐辛子が無くなった!

なんて事も起こり得ます。

特に、青唐辛子を使いたい場合は?

 

先に唐辛子を調達して、加工しまいましょう。

そう、先にご紹介した塩漬けです。

 

その時に、唐辛子の実の部分の重さと塩の重さを記録しておいてください。

柚子の皮を後で入れる時の、分量の目安にします。

 

ちなみに青唐辛子の塩漬けは?

柚子胡椒だけでなく、料理のスパイスとしても使う事が出来ます。

炒め物などにも便利です^^

そして、唐辛子の塩漬けが準備出来たら、柚子を入手するまで寝かせておきましょう。

 

 

柚子胡椒のバリエーションは?

 

柚子胡椒と言えば?

緑色的なイメージが有りますよね?

ですが、唐辛子や柚子の色味で色々な種類を作る事が出来ます。

例えば?

 

青唐辛子(7月~9月)と、青柚子(9~10月)

青唐辛子(7月~9月)と、黄柚子(11月~1月)

赤唐辛子(9月~11月)と、青柚子(9~10月)

赤唐辛子(9月~11月)と、黄柚子(11月~1月)

*時期は地域や気候などにより前後します。

 

 

柚子胡椒に使う赤唐辛子と青唐辛子、辛いのは?

 

イメージ的には赤い方が辛そうですが…

赤唐辛子、青唐辛子いづれにも、甘味種と辛味種が存在します。

 

甘味種は?

パプリカやシシトウなど、刺激の強くないもの

 

辛味種は?

香辛料の適した唐辛子の仲間

 

個体差も有りますが、辛味種だけを比べて加熱した場合は?

  • 赤唐辛子は加熱すると、辛くなります。
  • 青唐辛子は加熱すると、甘味が出る事が有ります。

 

と言う事は?

加熱しないと青唐辛子の方が辛いかも?

 

ですが、唐辛子の熟成度合いや、品種によっても違いが有るとの事で…

 

実際の所は?

赤唐辛子と青唐辛子のどちらが辛いかは、決められないようです^^

 

 

まとめ

 

 

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如何でしたでしょうか?

バラバラに材料を仕入れても大丈夫!

唐辛子は、塩漬けしておけば後で使えます。

柚子胡椒は?

  1. 唐辛子のヘタを落として、縦に割って、種を取って
  2. 柚子の皮をおろして
  3. 唐辛子と柚子を合わせて
  4. すり鉢でゴリゴリする

 

綺麗な色味と、優しい風味で作りたければ?

赤唐辛子と黄柚子がオススメです。

お好みで柚子の果汁も上手く使いましょう!

 

そして、お子さんがいらっしゃるご家庭では、唐辛子の取り扱いには、十分に気を付けて下さいね !

それでは

楽しんで、作ってみて下さい^^b

 

 

ミル
 最後まで読んで頂きまして、
有難うございました。 

 

 

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2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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