柚子胡椒の作り方!仕込む時期は?辛いのは赤唐辛子か青唐辛子か? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

柚子胡椒の作り方!仕込む時期は?辛いのは赤唐辛子か青唐辛子か?

      2018/09/18

 

こんにちは、ミルです。

柚子胡椒って、お好きですか?

爽やかなユズの香りと、ピリリとスパイスの効いたアレです。

実は、ご家庭でも簡単に作れるんですよ ♪

 

今回は?

柚子胡椒 の 作り方や 作る時の注意点

作るに適した 時期について書こうと思います。

 

柚子胡椒 と言えば、柚子 と 胡椒 ですよね?

 

 

ミーニャ
残念!

 

 

ミル
  柚子 と 唐辛子 を使います! 

 

 

何故に、唐辛子

胡椒ではなく唐辛子なのか存知でしたか?

それなら 柚子胡椒 ではなく 柚子唐辛子 でも良いのでは?

ちょっと不思議に思って由来を調べたところ…

 

柚子胡椒とは唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。
九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。
九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。
九州一部では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。
なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

ウィキペディア:柚子胡椒より引用

 

柚子胡椒の 胡椒 九州地方で言うところの 方言という事でした!

 

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柚子胡椒の作り方は?

 

 

では、柚子胡椒の作り方をお伝えします。

材料をそろえる前に、「注意事項」が有ります。

 

 

柚子胡椒を作る時の注意は?

 

柚子胡椒をご自身で作る場合は?

「柚子の皮もトウガラシも刺激のあるもの」

と、言う事を事前に認識しておいて下さい^^

 

なぜなら…

特に、唐辛子に含まれる カプサイシン(辛味の素)は、成分が強いんです。

皮膚が荒れたり、目や鼻が痛くなったりする事が有ります。

十分に注意して下さいね!

 

唐辛子を扱う場合は、素手では行わずに…

  • 薄手の手袋は必須!

 

刺激に弱い方は?

  • マスク
  • 花粉用のメガネ
    もしくは、ゴーグル

 

これらを準備する事を、おすすめします^^

 

 

柚子胡椒を作るのに、必要な道具は?

 

  • ハサミ
  • 先のとがったスプーン
    もしくは、それに近いもの
  • おろし器
    フードプロセッサーでも可
  • すり鉢&すり棒
  • 保存瓶
    煮沸して乾燥させておくと良いです。

 

全く同じである必要は有りませんが、近い物を用意してみて下さい ^^

 

 

柚子胡椒の材料は?

 

  • 青ゆず(皮)
    5~6個 ⇒ 皮で、およそ50g
    黄柚子でも大丈夫です
  • 青唐辛子:50g
    赤唐辛子でも大丈夫です
  • 塩:5~10g

柚子、唐辛子は有機のものを、塩は自然塩オススメします。

 

一応、分量を書いておきますが…

 

柚子胡椒を作るのに、分量に正解は有りません!

 

何故なら?

好みは千差万別、作る人それぞれです。

 

  • 辛党の方は、唐辛子を多めに
  • 辛くなくても良い方は、柚子を多めに

 

塩の分量は?

唐辛子+柚子の分量の

  • 5~10%位

を、目安にすると良いと思います。

 

また…

  • 青柚子
  • 黄柚子
  • 赤唐辛子
  • 青唐辛子

の、組み合わせの仕方は、後の方で書いておきます。

では、作り方に行きま~す ♪

 

 

柚子胡椒の作り方は?

 

では、材料です。

 

まず、唐辛子を塩漬けにします

  1. 青唐辛子もしくは、赤唐辛子を洗って水気をふき取ります。
    完全に乾燥するまで放置
  2. 青唐辛子のヘタの部分をハサミで落とし、縦半分に切ります。
  3. 中の種を先のとがったスプーンで取り除き、粗め(5㎜くらい)に刻んでおきます。
    使うのはスプーンでなくても、大丈夫です。
    何かを使って取り除いて下さい^^
    タネ取りは、地道な作業です。
    根気よく進めてみて下さいね!
  4. 保存瓶に唐辛子と塩が層になるように順番に入れて漬けます。
    唐辛子を薄く敷いたら上から塩をふり掛ける ⇒ 繰り返す
  5. 出来たら、冷蔵庫で保存します。

これで、とうがらしの準備は完了です。

次に、柚子の準備です。

  1. 青柚子もしくは、黄柚子を洗う。
  2. 柚子の皮の部分のみを、「おろし器」ですりおろす。
    その時、皮の内側の白い部分は、なるべく入れないようにして下さい。
    皮を包丁で向いてフードプロセッサーにかけても良しです。
  3. 事前に塩漬けした唐辛子を、おろした柚子と合わせて、すり鉢ですり合わせします。
    この時、フードプロセッサーを使っても良いです。
    お好みで、柚子のしぼり汁を少し足していきます。
  4. 保存瓶に再び入れます。
  5. 冷蔵保存する。

 

*小分けの瓶で冷凍すれば、一年中使えます ♪

 

 

残った柚子の果肉の使い道は?

 

材料は無駄にしたくないですよね?

 

柚子の果肉についての使い方です。

 

一般的には?

 

  • 絞ってドレッシング
  • 柚子ジュース
  • お酒を柚子で割る

 

この辺りが、オススメです!

 

ただし、ユズの香りが一番するのは皮の部分です。

ですので、果肉の部分だけを絞った場合は?

柚子の香りが薄く感じる事も有ります。

 

では、次に柚子胡椒を作りに「BESTな時季」に付いてお話しします。

 

 

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柚子胡椒作りに適した時期は?

 

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さて、柚子胡椒を作るとして?

何時でも何処でも、柚子と唐辛子が手に入る訳ではありません。

柚子や唐辛子を育てている方は、時期を見計らって何時でも作る事が出来ますが…

一般的にはスーパーなどで購入されるか、インターネットで取り寄せることになります。

 

唐辛子の実が実るのは?

7月後半から実り始めます。

青唐辛子は、秋に向かって赤くなっていきます。

 

青柚子が実り始めるのは?

早い所では8月・普通は9月位からです。

晩夏の青柚子から、秋~冬に向かって、黄柚子になっていきます。

 

と、言う事は…

青唐辛子が先に実るので、柚子を待っていると?

気が付いたら赤唐辛子になってしまうことも?

 

ですので、仕込みのベストな時期は?

8月~9月位と言う事になります。

 

 

唐辛子の、旬の時期はいつ?

 

 

柚子を待っていると、青唐辛子が無くなった!

なんて事も起こり得ます。

特に、青唐辛子を使いたい場合は?

先に唐辛子を調達して、加工しまいましょう。

 

スーパーなどで青唐辛子を見かけたら?

迷わず先に買ってしまいましょう。

買って来たらヘタと種を外します。

そして、外の実の部分だけ塩漬けしておきます。

 

その時に?

唐辛子の実の部分の重さと塩の重さを記録しておいてください。

柚子の皮を後で入れる時の、分量の目安にします。

 

ちなみに青唐辛子の塩漬けは?

柚子胡椒だけでなく、料理のスパイスとしても使う事が出来ます。

 

さて…

唐辛子の塩漬けが準備出来たら、柚子を入手するまで寝かせておきましょう。

柚子胡椒と言えば?

緑色的なイメージが有ります。

ですが、唐辛子や柚子の色味で色々な種類を作る事が出来ます。

 

例えば?

 

青唐辛子(7月~9月)と、青柚子(9~10月)

青唐辛子(7月~9月)と、黄柚子(11月~1月)

赤唐辛子(9月~11月)と、青柚子(9~10月)

赤唐辛子(9月~11月)と、黄柚子(11月~1月)

*地域や気候などにより前後します。

 

 

柚子の出来る時期はいつ?

 

 

柚子と言えば?

冬至のお風呂「ゆず湯」や、お正月のお雑煮に使うのが思い浮かびます。

 

黄色いゆずは11月~1月くらいにかけて市場に出回ります。

 

その前の 青い状態の未熟なゆず「青柚子」は?

9月頃から、しばらくの間だけ店頭に並ぶ事が有ります。

 

時期が来たらマメに店頭をチェックしてみましょう。

お店の人に、いつ入荷するか聞いてみるのも良いですね ♪

 

 

赤唐辛子と青唐辛子はどちらが辛いの?

 

イメージ的には赤い方が辛そうですが…

赤唐辛子、青唐辛子いづれにも、甘味種と辛味種が存在します。

 

甘味種は?

パプリカやシシトウなど、刺激の強くないもの

 

辛味種は?

香辛料の適した唐辛子の仲間

 

辛味種だけを比べた場合は?

  • 加熱した場合、赤唐辛子が辛いです
  • 加熱すると、青唐辛子は甘味が出る事が有ります

 

と言う事は?

加熱しないと青唐辛子の方が辛いかも?

 

ですが、唐辛子の熟成度合いや、品種によっても違いが有るとの事で…

 

実際の所は?

赤唐辛子と青唐辛子のどちらが辛いかは、決められないようです^^

 

 

まとめ

 

 

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如何でしたでしょうか?

バラバラに材料を仕入れても大丈夫!

唐辛子は、塩漬けしておけば後で使えます。

柚子胡椒は?

  1. 唐辛子のヘタを落として、縦に割って、種を取って
  2. 柚子の皮をおろして
  3. 唐辛子と柚子を合わせて
  4. すり鉢でゴリゴリする

 

綺麗な色味と、優しい風味で作りたければ?

赤唐辛子と黄柚子がオススメです ♪

 

お子さんのいらっしゃるご家庭では?

唐辛子の取り扱いには、十分に気を付けて下さいね !

それでは

楽しんで、作ってみて下さい^^b

 

 

ミル
 最後まで読んで頂きまして、
有難うございました。 

 

 

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2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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