柚子胡椒の作り方やレシピは?作る時期はいつが良いの?

   

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8月に入って、そろそろ柚子胡椒を仕込む時期に近づいてきました。

せっかくブログも立ち上げたので、今回は柚子胡椒作り方レシピについて書いていこうと思います。

柚子胡椒と言えば、「柚子と胡椒」ですよね?

ミーニャ
残念!
ミル
柚子唐辛子」を使いますw 

 

何故か唐辛子を使うのですが、ご存知でしたか?

それなら「胡椒」ではなく「柚子唐辛子」でも良いのでは?

ちょっと不思議に思って由来を調べたところ、

柚子胡椒とは唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。
九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。
九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。
九州一部では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。
なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

ウィキペディア:柚子胡椒より引用

柚子胡椒の胡椒は九州地方で言うところの方言という事です。

 

柚子胡椒を作る時期は?

 

さて、実際に作るとなっても、何時でも柚子と唐辛子が手に入る訳ではありません。

お庭で柚子や唐辛子を育てていらっしゃる方は時期を見計らって何時でも作る事が出来ますが、

一般的にはスーパーなどで購入されるか、ネットで取り寄せたりすることになります。

唐辛子の実が実るのは7月後半から実り始めます。

青唐辛子がだんだん秋に向かって赤くなっていきます。

柚子が青柚子の状態で実り始めるのは、これも早い所では8月・普通は9月位からです。

青柚子からだんだん冬に向かって黄柚子になっていきます。

と言う事は青唐辛子が先に実るので、柚子を待っていると気が付いたら赤唐辛子になってしまうことも・・・

なので、仕込みのベストな時期は8月~9月位と言う事になります。

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青唐辛子だけ先に塩漬けしちゃいましょう!

柚子を待っていると青唐辛子が無い!

なんて事も起こりうるので、青唐辛子を使いたい場合は「先に唐辛子を調達」して加工しまいます。

スーパーなどでも青唐辛子を見かけたら、迷わず先に買ってしまいましょう。

買って来たらヘタと種を外して、外の実の部分だけ塩漬けしておきます。

その時に唐辛子の実の部分の重さと塩の重さを記録しておいてください。

柚子の皮を後で入れる際の目安にします。

ちなみに青唐辛子の塩漬けは柚子胡椒だけでなく、料理のスパイスとしても使う事が出来ます。

さて、唐辛子の塩漬けが準備出来ましたら柚子を入手するまで寝かせておきましょう。

柚子胡椒と言えば緑色的なイメージが有りますが、唐辛子や柚子の色味で色々な種類が有るんです。

青唐辛子(7月~9月)*青柚子(9~10月)

青唐辛子(7月~9月)*黄柚子(11月~1月)

赤唐辛子(9月~11月)*青柚子(9~10月)

赤唐辛子(9月~11月)*黄柚子(11月~1月)

地域や気候などにより前後します。

 

柚子は「いつ」手に入るんだ~!

柚子と言えば冬至のお風呂で「ゆず湯」やお正月のお雑煮や膾に使うのを思い浮かべませんか?

黄色いゆずは11月~1月くらいにかけて市場に出回ります。

その前に青い状態の未熟なゆず「青柚子」も、9月頃からしばらくの間だけ店頭に並ぶ事が有ります。

時期が来たらマメに店頭をチェックするか、お店の人に入荷するか聞いてみると良いです。

 

ネットでも手に入るらしい?

唐辛子も柚子もインターネットで簡単に手に入ります。

便利になりましたね^^

Amazonや楽天で「生唐辛子」や「青柚子」で検索してみて下さい。

唐辛子は国産以外に韓国産もあります。

辛さや風味が国産のものと違いますので、お好みに合わせて工夫してみると面白いです。

韓国産の唐辛子は少し大粒で辛味が少ないのが特徴です。

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柚子胡椒作り方

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さて、肝心のレシピです^^

材料をそろえる前に注意事項が有ります。

ご自身で作る場合は、「柚子の皮もトウガラシも刺激のあるもの」と言う事を念頭に置いて挑んでください。

特に唐辛子を扱う場合は素手では行わずに「薄手の手袋やマスク」、「花粉用のメガネとかゴーグル」これらを準備しておいた方が良いです。

唐辛子のカプサイシン(辛味の素)は成分が強いので十分に注意して下さいね。

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道具

・ハサミ

・先のとがったスプーンかそれに近いもの

・おろし器(すべてフードプロセッサーでも可)

・すり鉢&すり棒

・保存瓶(煮沸して乾燥させておく)

 

材料

青ゆず(皮) 5~6個(皮でおよそ50gぶん)
青唐辛子 50g
塩 5~10g
(柚子、唐辛子は有機のものを、塩は自然塩オススメします)

分量は作る人それぞれなのですが、辛い方が好きな方は唐辛子を多めに、辛くない方が好きな方は柚子を多めに。

塩の分量は唐辛子+柚子の5~10%位を目安にすると良いと思います。

 

作り方

ここでは、先に青唐辛子を仕入れた場合を想定してみます。

唐辛子を塩漬けする

1:青唐辛子(赤唐辛子でもOK)を洗って水気が切れるまで放置する。

2:青唐辛子のヘタの部分をハサミで落とし、縦半分に切ります。

3:中の種を先のとがったスプーンで取り除き、粗め(5㎜くらい)に刻んでおきます。
結構地道な作業なので、根気よく進めてみて下さい。

4:保存瓶に唐辛子と塩が層になるように、(唐辛子を薄く敷いたら上から塩をふり掛ける)順番に入れて漬ける。

5:冷蔵庫で保存。

柚子を摩り下ろす

6:青柚子(黄柚子でもOK)を洗う。

7:青柚子の皮の部分のみを、「おろし器」ですりおろす。

(注意:皮の内側の白い部分は、なるべく入れないように。)

*皮を包丁で向いてフードプロセッサーにかけても良し。

8:塩漬けした唐辛子をおろした柚子と合わせてすり鉢ですり合わせする。
この時、フードプロセッサーを使っても良い。

9:保存瓶に再び入れる。

10:冷蔵保存する。

*小分けの瓶で冷凍すれば一年中使えます。

残った柚子の果肉はどうすれば良いの?

材料を無駄にしない様に、柚子の果肉についての使い方です。

一般的には絞ってドレッシングや柚子ジュースがオススメです。

ただ、ユズの香りが一番するのは皮の部分です。

ですので、

果肉の部分だけを絞った場合は、あまり柚子の香りが薄い事も有ります。

 

まとめ

バラバラに材料を仕入れても、唐辛子は塩漬けしておくだけの準備で済みます。

何れにしても唐辛子は、

・ヘタを落として

・縦に割って

・種を取って

そこそこ手間がかかりますので気長に作りましょう^^

綺麗な色味で作りたいのであれば、赤唐辛子と黄柚子がオススメです。

最後に、お子さんのいらっしゃるご家庭では、唐辛子の取り扱いには十分に気を付けて下さいね。

それでは、楽しんで作ってみて下さい!

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