意外と知られていないかも?和食で使うハーブの種類とは? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

意外と知られていないかも?和食で使うハーブの種類とは?

      2017/07/07

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今回の記事は和食で良く使う「ハーブの種類」についてお送りします。

「和食でハーブ?」って今一つイメージ湧かないのではないでしょうか?

ハーブと言うのはあくまでも分類ですので、実は意外とたくさんある、あれも、これも、ハーブだったりするんです。

以前の記事をまだ読んで頂いていない方は、この記事が終わったら読んでみて下さい^^

香辛料、スパイス、ハーブの分類や定義に付いて興味のある方はこちら

初めてこのブログへ訪問して頂いた方

 

和食で使うハーブってどれ?

ミル
今回はゲストの方に来ていただきました。

 

紫蘇

 

ムラサキ子

こんにちは、ゲストの「しその葉、ムラサキ子」よ。
ムラサキ子はお店での名前、ヨ・ロ・シ・クね(*´艸)
お店はね、2丁目にある「はぁ~ブス」よ。
ちょっとあんた!ブスブス言ってんじゃないわよ!
今は「ブスかわいい」がトレンドなのよ!
「オオオバ子」や「ちりめん子」もいる繁盛店、良かったら遊びに来てね。

そういえば、昨日の、梅男さん。
しつこいからお付き合いしたんだけど、もう全然だめね。
あたしが居ないとホント。
ぬるま湯につかっているだけの役立たずで・・・
でも大丈夫、コリコリだったのがフニャフニャよ。
気が付いたら美味しい梅干しになっていたわ。
お~ほっほっほっ!
いやだわ。

 

産地

ムラサキ子
ここからは真面目にお話しするわね(*’艸) 

紫蘇の栽培は日本各地で行われています。
代表的なTop5は愛知県、大分県、静岡県、愛媛県、群馬県。
元々、原産地はヒマラヤ、ビルマ、中国。
日本には中国から伝わりました。

ムラサキ子
えっ?そしたらあたしは日本人じゃないの???
いやだわ~、カッコいいじゃない! 

 

 

分類

シソ目>シソ科>シソ属>エゴマ種>変種でシソになります。

ムラサキ子
「エゴマ」姉さんとは同族異種だけど、どうやらあたしは変種らしいのよ。
変種って変な人みたいじゃない???いやよね~
シソはね、大昔のまた昔に食中毒の若者を助けた事が有るのよ。
そう、薬草に変身よ!
♪テクマクママコンテクマクママコン♫
「お薬になーれ♡」
で、煎じて飲んだところ、若者がたちまち元気になったそうよ。
良いわね~、若さって(*’艸)
紫色の葉で蘇る、だから、「紫蘇」なんだって! 

 

効果・特性

紫蘇は、5~10%の食塩と一緒に使えば防腐効果や食中毒の原因菌の増殖を防ぐ効果が有ります。

ムラサキ子
だから梅干しは日持ちするのね。
日持ちどころじゃないわね、江戸時代のものもあるくらいだから・・・
でも、「紫蘇」単体では日持ちの効果は無いから注意よ。 

紫蘇の葉は漢方にも使われます。
健胃作用や精神安定の効果、気の流れを促進する効果があります。
それからアレルギー疾患にも有用で、健康食品にもなってます。
熟した果実は咳、喘息、便秘に効果が有ります。
種子からはシソ油がとれ、α-リノレン酸と言えば皆さんご存知と思います。

 

使い方

一般的に使うのは赤紫蘇と青紫蘇を使います。
赤紫蘇は梅干しの色付けに使う事が多いです。
特に葉は乾燥させてハーブや香辛料として使用されます。
七味唐辛子の原料にも使う事が有ります。

束穂・花穂

「熟さない実」を付けたものが穂じそ、「花が開きかけ」なものが花穂じそ。
刺身のつまやてんぷらに使われます。

赤紫蘇の葉

梅干しの着色に使われます。

青紫蘇の葉

いわゆる大葉です。
使い方は皆さんご存知だと思いますが、刺身のつまや天ぷらが一般的です。
サラダにしたり、魚や鶏肉に合わせてフライにしても美味しいです。

ムラサキ子
 あ~れ?サラダとフライって和食だったかしら??
おーっほっほっほっ!
まぁ、良いわ(*’艸) 

 

では、他のハーブたちもご紹介するわよ!

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エゴマ

福島県、宮城県、岩手県で栽培されています。
一部を除いて主に種子が使われます。
油やゴマのように炒ってすり潰して使います。
味噌和えのスパイスや五平餅にぬっても美味しくいただけます。

ムラサキ子
昔は油紙や番傘にも使われていたそうよ。
今でも使っているのかしら?? 

 

陳皮

成熟した温州ミカンやマンダリンオレンジの果皮のことを言います。
漢方、生薬で薬用にも使われ、食欲不振、嘔吐、疼痛、鎮咳薬、健胃に効果が有るとされています。
新しいものよりも、一年以上たった古いものの方が良しとされています。
新しい陳皮は七味唐辛子の材料に使われています。

ムラサキ子
でも、実際に何の皮が使われているか見ただけだと分からないのよねぇ。
けど、まぁ、名前がかわいいから許すわ(*’艸)  

 

ゆず

ムクロジ目>ミカン科>ミカン属>ユズ種。
高知県の馬路村が有名です。
他には徳島県、栃木県、京都府、埼玉県、山梨県で栽培されています。
果皮を使いますが、果実は絞ってユズ酢やポン酢に使ったりジュースにしたりします。
柚子胡椒の原料にもなります。

ムラサキ子
  そういえば子供のころに柚子湯に入った事が有るけど。
お風呂にぷかぷか柚子が浮いててポイポイ投げて遊んだわ。
お~ほっほっほっ!
となりのオヤジに怒られたわよ。

 

よもぎ

キク目>キク科>ヨモギ属>多年草。
横ばいに根を張りながら、茎はやや立ち上がり、晩夏初秋に目立たない花を咲かせる。
何処にでも自生する植物です。
風味が良く、春の新芽の時期は「よもぎ餅」や「天ぷら」、「おひたし」や「吸い口の具」等に活躍します。
煎じて飲むと健胃、腹痛、下痢、貧血、冷え症に効果が有ります。
柚子湯やしょうぶ湯と並んでヨモギ湯も有名です。

ムラサキ子
 そういえば、ヨモギの花粉って秋の花粉症の原因なのよ。

ブタクサと同時期なんですって。
注意が必要だわ。  

 

葉わさび

山葵の根茎から生えてくる若い葉を摘んだもの。
おひたしやわさび漬けの材料に。
スープやてんぷらにも合うわ。
晩冬初春12~4月が美味しい時期です。

 

花わさび

山葵が咲かせる春の花。
おひたしや醤油漬けが有名。
初春2~3月が美味しい時期です。

ムラサキ子
 如何だったかしら。
和食のハーブたちをご紹介したわ。
私は2丁目のお店「はぁ~ブス」のムラサキ子。
また何処かでお会いしましょう(*’艸)

え?もう、来るな?
失礼ねぇ・・ 

 

 

クイズの回答

ミル
みなさん、如何でしたか?
ミーニャ
和食で使うハーブでした。
ミル
ところで、ミーニャさん覚えてますか?
ミーニャ
前篇のクイズの答えっすよね!
ミル
その通り!では答えです。

1 辛味を利用した香辛料
答え:赤・青トウガラシの辛味種

2 香味や香りを利用した香辛料
答え:シソ、ゴマの種子、麻の実、ケシの実

3 辛味と香りの両方を利用した香辛料
答え:からし菜の種子わさびの根茎、おろし生ショウガ、おろし生にんにく

4 臭み抜きできる香辛料
答え:ショウガ、ニンニク

5 少ししびれる感じの香辛料
答え:サンショウの果実や果皮

6 防腐効果が期待される香辛料
答え:生のショウガやガリ

7 着色に使われる香辛料
答え:赤紫蘇

ミル
如何でしたか?正解の方にプレゼントは有りません!
ミーニャ
また次回にお会いしましょう!っす。

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 - spice ( ft.世界の料理から ), 日本

意外と知られていないかも?和食で使うハーブの種類とは?

2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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