からし味噌を作るには?赤と青のどちらの唐辛子を使えば良いの? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

からし味噌を作るには?赤と青のどちらの唐辛子を使えば良いの?

      2017/07/07

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前回は綺麗な黄色い色のスパイスの「からし」についてお話ししました。

今回の記事では「赤」と「緑」のスパイス

「赤唐辛子」「青唐辛子」についてお話しします。

ところで、日本のスーパーマーケットに置いてあるスパイスの「色」を連想してみて下さい。

 

パッケージの色はカラフルですが、中身は茶系や褐色や黄土色だったりしませんか?

日本では乾燥スパイスが多いせいなのかも知れませんね^^

今日の唐辛子たちも旬の時期以外に生で見る事は少ないです。

スパイスの使い方実録

 

「からし味噌」の作り方とは?

 

ミル
みなさん、こんにちは!
ミーニャ
こんちわっす!
ミル
ミーニャさん。
今日は「からし味噌」作ってみませんか?
ミーニャ
いっすよ、どんとこいっす!
ミル
では、材料をそろえます。
ミーニャ
材料は
・青唐辛子
・味噌(白でも合わせでも良いっす)
・みりん
①,②,③は同分量でOK今回は-120g
・砂糖-40g
・胡麻油-大さじ2
ミル
辛そうだね? 
ミーニャ
青唐辛子は加熱すると甘くなるっす。
ミル
では、調理方法です。
①青唐辛子を小口切りにします。(すりつぶしてもOK)
②フライパンに胡麻油をひき、青唐辛子を5~6分炒めます。
③調味料を投入→馴染ませて、蓋をして、弱火で5分。
④蓋を取って水分を飛ばす事10~15分。
くれぐれも焦がさない様にね。
ミーニャ
是非お試し下さいっす!
ミル
さすが我が家のミーニャさん。
やるやるとは聞いていたけど。
ここまでやるとは・・・
ミーニャ
ミル、ウザいっすよ。 
ミル
サーセン

 

赤唐辛子と青唐辛子はどちらが辛いの?

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アカやん
ウマそやな、からし味噌。
俺で作ると「辛すぎ」になるんや。
アオやん
そうや相棒、加熱すると俺の方がマイルドになるんやで。

 

産地

唐辛子の起源は中南米とされ紀元前6000年ほど前に遡る。

15世紀になって世界に伝わってゆきました。

日本へはポルトガルより伝わったとされています。

今では中南米以外に生産地は世界各国に広がっています。

日本では鷹の爪と言われ、かつて日本も多数の品種の唐辛子を生産していました。

ですが、現在では輸入が多くなっています。

 

分類

中南米原産。
ナス目>ナス科>トウガラシ属>トウガラシ

そして、私たちも良く使うトウガラシは唐辛子の木になる果実です。

トウガラシは果皮よりも種に辛味が有ります。

栽培種だけでなく、野生種を使う事も有ります。

ピーマンやシシトウ、パプリカなどは唐辛子の仲間です。

これらは辛味が無いか殆ど無い感じで甘味種として分類されています。

反対に辛味のある唐辛子の仲間は辛味種として分類される。

小見出しの赤唐辛子と青唐辛子はどちらが辛い?

これは赤も青も何れも辛味種と甘味種が存在するようです。

辛味種だけを比べた場合は、加熱すると赤が辛くなり、青は甘味が出る事が有ります。

しかしこれは唐辛子の熟成度合いや品種によっても違いが有るので、

赤と青のどちらが辛いかは決められないようです^^

アカやん
マジか?

 

効果・特性

料理の辛味付けや香辛料としての原料以外に健胃薬、凍瘡・凍傷治療、育毛など薬としても利用されています。

酢やしょうゆ、泡盛などに漬ければ調味料となり、漬けた唐辛子は刻んで料理にも使える優れものです。

夏バテ防止や香辛料としての辛味の効果で減塩してもさほど気にならない場合もあります。

ただし、過剰摂取には気を付けてくださいね!

何故か?

刺激の強い食品は体内の粘膜(この場合は胃腸)を傷つけやすいのです。

食べすぎると胃腸に問題が起こる事も有るからです。

アオやん
食べ過ぎると、お腹壊すアレや!

 

使い方

日本の場合、ミックススパイスである「七味唐辛子」の原料、

もしくは唐辛子のみを粉末で使用する一味唐辛子が有ります。

他には輪切りや千切りにして料理と合わせたり、煮物の風味付けに使ったりします。

その場合、辛味が苦手な方は種を外すと程よい風味と辛味が使えます。

冒頭でご紹介しましたが、唐辛子は擂り潰したり小口に切ったりしたものを味噌や調味料と合わせて作ります。

からし味噌はナメみそとも呼ばれています。

アカやん
「唐辛子みそ」は青を使った方がええで。

 

日本が誇る、ミックススパイスとは?

上でも紹介しましたが、ご存知「七味唐辛子」です。

七味唐辛子の一般的な材料とは?

・唐辛子

・ケシの実

・麻の実

・海苔(青のり)

・陳皮(みかんの皮)

・紫蘇

・しょうが

・山椒

・ゴマ

・なたね等が使われることが多いです。

ですが、これを全部入れると10味唐辛子になってしまいますよね?

 

ではでは、七味唐辛子の基本的な材料は?

・唐辛子

・ケシの実

・麻の実

・粉山椒

・黒胡麻

・陳皮

これに・・・

・焼き唐辛子
を加えます。
(それ以外の組み合わせももちろんあります)

加える材料で風味が変えられますよ。

アオやん
自宅でも作れるで!

浅草の有名な某七味唐辛子専門店では、それぞれの配分もお客の好みで変えて販売してくれます。

「あさくさやげん」で検索してみて下さいね。

 

マトメ

 

もしかすると、知っていてソンはないかも知れないかも?

納豆に付いているオマケのからしが、余った時の使い道を知りたい方はこちらです。

 

和食でよく使われる3色のスパイスをご紹介してきました。

ミル的にはやはり青唐辛子が一番安全なイメージが有りました。

ですが先日韓国料理屋さんで純豆腐チゲをオーダーした時のことです。

「辛くしてください!」とお願いしたら青唐辛子がトッピングで出てきました。

かなり辛かったです(>_<)

侮れませんよ、青唐辛子め・・・生の輪切りだったし。

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からし味噌を作るには?赤と青のどちらの唐辛子を使えば良いの?

2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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