白、黒、ピンク、コショウは色でどう変わる?味や風味はどう違う? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

白、黒、ピンク、コショウは色でどう変わる?味や風味はどう違う?

      2017/07/07

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今回のスパイスはインド料理で欠かせないだけでなく、世界中で使われている最もポピュラーなスパイス。

胡椒についてご紹介します。

その胡椒ですが、

白コショウ、黒コショウ、ピンクペッパー、レインボーペッパー

いくつもの種類が有るのをご存知ですか?

魚や肉の料理で使い分けた方が良いの?とか、

味や風味ってどう違うんだろう?と、

それぞれ、一般的にどう使っているか?

ミル
素朴な疑問を解決していきたいと思います!

 

白コショウとは?

好評の記事でした、この記事が終わったら是非どうぞ。

前回の記事「サフランライス」と「ターメリックライス」の違いはこちら

 

加工の仕方

一般的にホワイトペッパーと呼ばれているものです。

胡椒が「赤く完熟」してから収穫。

収穫後に乾燥させ、水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものです。

ミルで挽いたものとパウダーでは差が有りますが、黒コショウほど辛くなく穏やかな香りです。

 

白コショウが合う料理

黒コショウより風味が弱く魚料理と相性が良いです。

好みもありますが、特に料理の色を壊したくない場合の料理に適しています。

例えば・・・

・ホワイトソース
・ポタージュ
・ホワイトシチュー

 

黒コショウとは?

 

加工の仕方

一般的にブラックペッパーと呼ばれているものです。

完全に熟す前のコショウの実を収穫して、長時間かけて乾燥させたものです。

ホワイトペッパーに比べて辛味が強く、独特の風味があります。

世界中で使われ、特に肉料理(牛、豚)との相性が良いです。

 

黒コショウが合う料理

・カレーをはじめとしたインド料理
・ステーキなどの肉料理
・トマト系のシチューやパスタソース

 

普通の「テーブル・コショー」はどうなっているのか?

白胡椒と黒胡椒をブレンドしたものです。

定食屋さんやラーメン屋さんなどではお馴染みの「定番スパイス」ですね。

日本で一般的に売られている「コショー」と表記された粉末のものは、ブラックペッパーとホワイトペッパーをパウダーにしたものです。

白黒の配合率は企業秘密のようです。

このブラックペッパーとホワイトペッパーを混ぜた商品は、日本企業が独自で開発したものです。

 

ピンクペッパーとは?

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加工の仕方

赤色に完熟してから収穫の後、外皮をはがさずにそのまま使用します。

外皮を剥くと「ホワイトペッパー」になります。

辛味が少なくマイルドな風味で色が綺麗です。

一般的にピンクペッパーと呼ばれています。

加熱すると色が落ちますので、盛り付けの最後に使うのがオススメです。

赤胡椒とは・・あまり言いませんね。

ちなみにレッドペッパーはチリペッパーと同義語で「胡椒」ではなく、「唐辛子」の意味になります。

インドや、カンボジアでコショウボクと言うウルシ科の植物の実が「ピンクペッパー」の代用品として使われる事が有ります。

ですが、この実は正確には胡椒ではない別種です。

 

ピンクペッパーが合う料理

辛味や香りが強くないピンクペッパーは、主に彩りを添える使い方をされます。

・肉料理の飾り(トッピング)
・カルパッチョ、サラダ、マリネのトッピングに。
・ピクルスや、ゼリー寄せにも綺麗で使えます。

 

グリーンペッパーとは?

完熟前に収穫します。

黒こしょうとは異なり、塩漬けにするか短期間で乾燥したものです。

 

爽やかで風味の良い辛みがあります。

肉料理や魚料理のどちらでも良い相性です。

よくマリネで使うケッパー(ケイパー)とは違う物です。
ケッパー:アブラナ目>フウチョウボク科>フウチョウボク属>トゲフウチョウボク種

 

グリーンペッパーが合う料理

・マリネ
・ステーキソース
・ドレッシング
・サラダやサンドイッチ
・タイ料理やカンボジア料理ではスパイスとしてでなく、実を食材として炒めた料理が有ります。

 

レインボーペッパーとは?

 

ピンク、ホワイト、グリーン、ブラックと4種のペッパーがミックスされたミックスペッパーです。

テーブルコショーがパウダーではなく粗挽きされた感じか・・

でも、黒胡椒とはまた違った味わいが楽しめます^^

 

特徴は

・黒コショウは香りが少ないですが、辛みが強いです。
・白コショウは辛みは少ないが香りが豊かです。
・ピンクは熱に弱く辛みも香りもマイルドですが、色味が綺麗です。
・グリーンは辛みは少ないが切れのいい香りがします。

この4種類をブレンドしたものがオールマイティーな「レインボーペッパー」です。

ちなみに、我が家でも使っているのは、輸入食材店の「カルディー」のもので、
「ミックペッパー」として販売されています。
内容は、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ピンクペッパー、グリーンペッパー
原産地は「南アフリカ」になっています。
保存はやはり、直射日光、高温多湿を避け常温で保存です。
これは他のコショウ類も同じですね。

 

レインボーペッパーが合う料理

・パスタ
・鶏肉、豚肉料理
・卵料理やチャーハン

 

マトメ

初めてブログを見て下さった方は、是非こちらも読んでみて下さい。

インド料理から見たスパイスに関する記事を最初から読む

胡椒によく似た山椒の記事はこちらです。

「山椒は小粒でピリリと辛い」を英語で言うと?

ちなみに胡椒の属性や産地は

コショウ目 >コショウ科 >コショウ属 >コショウ

原産地はインド南西マラバール地方で現在では

インド・インドネシア・マレーシア・ベトナム・スリランカ・ブラジル・カンボジアが主な産地です。

 

胡椒の粒の大きさによる使い分け

これは、皆さんご存知ですね。

ホールや粗挽き、パウダーなどの種類に分けて使います。

 

編集後記

黒こしょうは辛味が強く、香りが少ない、完熟前に収穫して、長時間熟成させたもの。

白コショウは辛味が弱く、香り豊か、完熟後に収穫して乾燥させ、水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたもの。

ピンクペッパーは熱に弱く辛味や香りが軽い、完熟後に収穫して外皮を剥いていないもの。

グリーンペッパーは黒コショウにせずに、塩漬けにするか短期間で乾燥したもの。

レインボーペッパーは上の4種類をブレンドしたオールマイティーなスパイス。

と、これを覚えておけば何か使い分けが必要な時にも便利ですね^^

ミル
最後まで読んで頂きまして、ありがとうございました。

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 - spice ( ft.世界の料理から ), インド

白、黒、ピンク、コショウは色でどう変わる?味や風味はどう違う?

2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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