低カロリーな豚肉料理のアイスバイン!仕込みに使う香辛料とは? | スパイスの魅力!どんな種類があるの?使い方はどうする?

低カロリーな豚肉料理のアイスバイン!仕込みに使う香辛料とは?

      2017/09/22

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こんにちは、ミルです。

今回は「低カロリー豚肉」で作るドイツ料理の、

アイスバイン」にスポットを当てて見ようと思います。

ところで、「アイスバイン」は豚肉のどこの部位で作るかご存知ですか?

出来れは、低カロリーでヘルシーな上、美味しい部位で作りたいですよね?

下の方で詳しく説明していますので、是非このまま読み進めてみて下さいね^^

記事中では、豚肉の各部位のカロリーも合わせてご紹介していきます。

アイスバイン以外で豚肉を使った料理を作る時にも、

「豚肉はどの部位がカロリー低めなのか?」などなど、

ダイエットの時の参考にもできます^^b

前回ご紹介した「ザワークラウト」の記事と合わせて、

一緒にお楽しみください。

 

豚肉の各部位でのカロリーとは?

関連記事

ザワークラウトとピクルスの作り方の違いとは?スパイスは何を使う?

リアルな写真ですが、本物では無いようです^^

 

豚肉の部位はどう分けられる?

豚肉はビタミンB1、D、B6、葉酸、ナイアシン等の他、
鉄分、亜鉛、それ以外にもビタミン、ミネラルがとても豊富な食材です。

各部位で含まれる成分量は若干づつですが異なります。
また、カロリーも体の部位で大きく差が出ます

豚肉に付いての「各部位」は大体以下のように分かれます。
写真の番号と照らしてみて下さい。
写真は5・6が見えずらいですが、背中の後ろの方になります。
3と9は分けられていますが、豚スネ肉(トンソク)です。

 

赤味が多く、肉質は少し硬めですが、うま味としっとり感があります。
煮込み料理向き(ポトフ、シチュー、トン汁など煮込み系料理に合います。)

 

ウデ

前足の付け根あたりの部分です。
モモ同様、肉質は肩よりも柔らかく、きめ細かい。
(ボンレスハム、ローストポーク、チャーシューなどオールマイティーな料理に合います。)

豚足

コラーゲンが多くプルプルした食感。
豚足として扱われます。
(アイスバインなど煮込み料理に合います。

 

肩ロース

肩肉よりも背中側、赤味ですが適度な脂肪感とコク、うま味が有る。
(生姜焼き、カレー、酢豚などオールマイティーに合います。)

 

ロース (4よりも後側)

肩ロースから腰辺りまで、
(ハム、しゃぶしゃぶ、トンカツ、チャーシューオールマイティーに合います。)

 

ヒレ

5と7の間あたり。
1頭からとれる量が少ないので、希少部位です。
脂肪が少なく、柔らかい。
あっさりしているが、うま味は強い。
(トンカツの様な油を使う料理に合います。)

 

バラ

前足側の7はスペアリブや部分的にトントルになる。
後ろ脚側の7は3枚バラ肉や肋骨付近はスペアリブになる。
脂肪と赤味が層になっている部分です。
バラは脂身が強く、カロリーが高い。
豚肉の部位の中では安価な部類です。
(角煮、チャーシュー、焼肉、炒め物、ベーコンなどオールマイティーに合います。)

 

モモ

足の付け根から、お尻近くの部分です。
肉質は肩よりも柔らかく、きめ細かい。
(ボンレスハム、ローストポーク、チャーシューなどオールマイティーな料理に合います。)

 

スネ

3同様、コラーゲンが多くプルプルした食感。
豚足として扱われます。
(アイスバインなど煮込み料理に合います。)

 

外モモ

モモのお尻に近いあたりの部位。
スライスやブロックとして売られていますが、外モモと言う名前で売られている事は少ないです。
焼いても煮てもモモ同様美味しいです。

 

各部位のカロリーはどう違う?

 

部位 カロリー 脂質 タンパク質 炭水化物 その他
 肩  216  14.6  18.5  0.2  66.7
 ウデ  230  17  20  0  63
 肩ロース  253  19.2  19.3  0.2  61.3
 ロース  263  19.2  19.3  0.2  61.3
 ヒレ  115  1.9  22.8  0.2  75.1
 バラ  386  34.6  14.2  0.1  51.1
 モモ  183  10.2  20.5  0.2  69.1
 スネ  230  17  20  0  63

*100gあたりの数値
カロリーはkcal
他は全てグラム

表では、カロリーの低い順に…

【低】 ヒレ < モモ < ウデ・スネ < 肩 < 肩ロース < ロース < バラ 【高】

このようになります^^

赤味の部分はカロリーが低く、脂質が多いほどカロリーは高くなります。

ミーニャ
トンカツ屋さんなどでは「ヒレ」と「ロース」のメニューが有りますが、
1.5倍くらいのカロリーの差がが出る計算になりますね。 

 

 

アイスバインに合う部位は?

表を見る限り、カロリーが少ないのはヒレと言う事になります。

では、「アイスバイン」に合うのはヒレなのか?

ヒレは脂身が殆ど無く、とても柔らかな部位です。
あまり、煮込み料理には向きません。

柔らかな部位は「それに合った調理」を行った方が、より食材を生かす事が出来ます。

アイスバインで使う「鉄板」の部位は?

アイスバインは、

「ハーブ・スパイスと共に、塩漬けにした豚スネ肉を煮込んだドイツ料理」です。

 

スネや腕の少し食感の硬い部分を、
「余すことなく使うように考え、工夫された料理」とも言えます。

 

ミル
「牛筋煮込み」と感覚的には近いですかね?

 

もしかすると、

近所のスーパー等では「すね肉」は手に入りにくいかも知れません。

スネ肉以外では・・・

比較的、食感がしっかりしていて、カロリー控えめな、

「モモ」「肩」「肩ロース」辺りがオススメです^^

 

個人的には「バラ肉のブロック」を使うのが割と好きですw

 

ミーニャ
カロリー高いわ!
角煮か!

 

バラ部分でアイスバインにする場合は、煮込んだ際にかなりの油が落とされます。
煮汁捨てずにを翌日見てみると「びっくり」しますが、
1~1.5㎝位の油膜が蓋のようになって浮いています。

ですので、普通に「焼き物」や「炒め物」で使うのに比べて脂質が落ち、
カロリーも下がりますが、ダイエット向きではないですねw

また肉の部位によって、味や風味、食感のニュアンスが変わります。
これもまた面白い所です。

 

アイスバインの作り方

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材料は何を使えばいいの?

アイスバインの作り方はご家庭やお店で色々な作り方が有ります。

ミル
今回はミルがいつも作っている「材料」と「作り方」でご紹介します。

 

豚肉
・スネ肉 一本(約1キロ)
・モモ肉 (約500g)
・肩肉 (約500g)
・肩ロース (約500g)
・バラブロック (約500g)

この全ての豚肉を使うのではなく、
この中で合計1㎏位になるように調節します。
部位は好きなものでOKです。
例えば、モモと肩500gづつとかでもOKです。
○塩(天然の岩塩) 肉の重量5パーセント
○砂糖もしくははちみつ 肉1キロに対して大さじ2
☆ショウガ 1片
☆クローブホール 5個くらい(お好みで)
☆クミン 小さじ1/2(お好みで)
☆ブラックペッパーホール 小さじ1/2(10粒くらい)
☆ローリエの葉 2枚 ☆白ワイン 100ml
★セロリ (約半分を適当にカット)
★有ればポロネギ、無ければ青ネギ いづれか1本
♪粒マスタード(食べるとき)

ミーニャ
準備できました!
次はどうしますか?

 

下ごしらえはどうすれば良いの?

 

ミル
さて、
ここからは、下ごしらえに入ります。

 

1)豚肉は好みのものを使用。

全体で1kgを目安にする。
1㎏以下で作る場合は○☆★の分量は比率で合わせる。

 

2)肉を軽く洗い、血が付いている部分は念入りに落とします。
その後、キッチンペーパー等で拭い、水気を切ります。

 

3)表面の皮に竹串かフォークで穴を開けます。
この際、けがに注意して下さいね。

 

4)塩、砂糖(はちみつ)を肉にまんべんなくまぶします。

 

5)大きめのポリ袋を2重にして、○をまぶした肉、☆全てを全体に馴染むように入れます。

(肉の種類を2~3種類で作る時は袋は分けた方が邪魔になりません。)

 

6)中の空気を出来るだけ抜いて、口閉めます。

 

7)更にジップロックに入れて漏れを防止します。

(結構水が出ますので、心配な方はタッパーなどお使いくださいね。)

 

8)ここから5日~10日冷蔵庫で放置です。
夏場は5日くらいで良いと思いますが、寒くなるにつれ放置する日を伸ばす感じです。

 

9)1日1回ひっくり返します。
その際「美味しくな~れ」と囁きながら、軽くもんであげましょうw

 

10)日にちがたつに連れ、水分が出てきて肉の色が少し変化してきます。
途中、袋の中に空気が溜まったら、再度抜いてあげて下さい。

 

*下ごしらえは、ここまでになります。
手間はかかりませんが、気長に仕込んでくださいね^^

 

ミーニャ
出来上がりが楽しみっす!

 

煮込み方は?

ミル
十分寝かせましたか?
冷蔵庫の中の肉はどんな具合でしょう?
いよいよ調理に入ります。

 

1)血抜き
鍋に肉とヒタヒタになる位に水を入れて半日ほど置いて塩抜きします。
夏場は出来るだけ涼しい所か、冷蔵庫に入れたほうがいいです。

 

2)血抜きした水を捨てて、新しい水に変えます。
肉と★を鍋に入れ、完全に浸るくらいに水を入れます。

 

3)強火はNGです。
なるべく弱火で煮込んでください。
目安は3時間。
圧力鍋の場合は湯気が噴き出す前に火を弱め30分前後「弱火」で煮込み、あとは自然冷却です。

 

4)ほどほどに粗熱が取れたら、カットして盛り付けます。
その際、ザワークラウトやピクルスを盛り付けるのをお忘れなく^^

 

食べ方は?

最初は、そのまま食べてみて下さい。
豊かな風味が、口いっぱい広がります。

 

そして、粒マスタードを合わせてザワークラウトと一緒に食べてみて下さい。
更に複雑さを増してきませんか?
ワインも止まらなくなりますw

 

ドイツ料理に合わせるワインと言えば、やはりドイツワインになるでしょうか?
ドイツワインは「甘い」と言うイメージが有りますが、
「辛口の白」なども有りますので是非探してみて下さい。

 

ミーニャ
他に、食べ方のバリエーションは有りますか?

 

他の食べ方は?

ミル
アイスバインは、そのまま食べるだけでなく、
他にも色々な食べ方が出来ます。

 

野菜と煮込んでポトフ

アイスバインを作った際の茹で汁を使います。
その場合、びっくりするほどの「油膜」が浮いています
必ず取り除いて下さい。

人参、ジャガイモ、玉ねぎ、セロリ(葉も使えます)、
お好みでソーセージと一緒に煮込めば「ポトフになります」

ミーニャ
残り汁はプリン体が気になります!

そういう方は茹で汁を使わず、新たに水を用意して下さいね。
出汁はブーケガルニ、コンソメ、塩を使えばOKです。

 

カレーは邪道?

1のポトフが余ったら、カレーにしてしまいましょう。
この場合、本格○○カレーでなくとも、市販のカレールーでOKです

ミル
市販のカレー粉ではなく、
カレーパウダーとスパイスを使えば、
スープカレーのようになります。

 

サンドイッチ

ドイツ風のハードタイプのパンと合わせて、サンドイッチは如何ですか?

使う物は、
・バター
・粒マスタード
・ザワークラウト
・薄くカットしたアイスバインです。
・お好みでディルやローズマリーをトッピングすると、
見た目も引き立ちます。

 

今回使ったスパイス達は?

今回の「アイスバイン」で使ったスパイス達をご紹介します。
とは言っても、全て前回までにご紹介したスパイスばかりです。
未だ他の記事を読んで頂いていない方は、下のリンクから是非読んでみて下さいね^^

クローブ

クローブは食材としてのスパイスだけでなく、実は他にも凄い効果が有りました。

関連記事

虫除けに使えるクローブの凄い効能とは?乳児や幼児にも安全なの?

 

ブラックペッパー

今回は「粒の黒こしょう」を使いましたが、他にも色トリドリな胡椒が有ります。
それぞれに特徴が異なり、風味も用途も変わります。
是非この機会に覚えてみて下さいね。

関連記事

白、黒、ピンク、コショウは色でどう変わる?味や風味はどう違う?

 

ローリエ

ローリエは日本で「月桂樹の葉」と言われているのもです。
下の記事はこれから出る野菜を使った、ピクルスに付いて紹介しています。

関連記事

冬野菜のピクルスにも「ディル」は使うの?お勧めの「お酢」は何?

 

まとめ

仕込んでしまえば、あとは簡単。

シリーズ第3弾の「アイスバイン」でした。

如何でしたか?

アイスバインは煮込むのが暑いので、寒い冬に作りがちです。

ですが、使う食材の豚肉は夏バテ予防などにも効果絶大なので、

通年通して作っていきたい料理ですね。

関連記事

夏バテを防止する為の、免疫力を高める食材とは?最強スパイス4選は?

ミル
最後まで読んで頂きまして、
有難う御座いました。
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 - spice ( ft.世界の料理から ), ダイエット, ドイツ

低カロリーな豚肉料理のアイスバイン!仕込みに使う香辛料とは?

2017年 ザ・エンターテイメント・スパイス-アドバイザーのミルが送る、世界中で使われている魅力的なスパイスの種類や使い方を、 様々な料理や情報なども交えて皆さんにお伝えしていきます。

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