「ひつまぶし」って名古屋発祥だったの?作り方や食べ方は?

      2017/07/18

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さて、今回は前回からの続きです。

前回は下ごしらえした鰻を使ってオツマミ2品を作りました。

鰻は1~2枚が残っていると思います。

そのまま鰻丼にするも良しなのですが、何かボリューム感に欠けるなぁ・・・

もしそう思われたら、一思いに鰻を刻んでしまいましょう!

この記事では、名古屋発祥の「ひつまぶし」からご紹介していきます。

前回の記事を読んでいない方はこちらから読んでみて下さい。

2018年土用の丑カレンダー/安い鰻を美味しく食べる方法は?

先に前回を読んでから、今回を読んだ方が繋がりが良いかも?です^^

 

ひつまぶし4人前

ひつまぶしは鰻を1.0~2.0㎝の巾で刻んで、ご飯に乗せたり、混ぜ込んだりお茶漬けにしたりする食べ方です。

ちらしずしのように、「錦糸卵」と合わせて盛り付けしても良いのですが、先ほど「鰻巻き」を作ったばかりなのでコレステロール過多になってしまいます。

ですので、今回は卵抜きでシンプルに盛り付けしてみて下さい。

先ほど残っている「刻みうなぎ」1~2枚に対して。

1:刻み鰻*刻みのり

2:刻み鰻*三つ葉

3:刻み鰻*水菜やカイワレ

それぞれに白ごまをトッピングしても美味しいです。

〆にお茶漬け?

せっかくなので、ひつまぶしの〆にお茶づけしてみましょう。

お茶漬けですが、お茶は使いません^^

出汁を使います。

 

出し汁4人前

今回はウナギの味を壊さない様に醤油とみりんを省いています。

もし入れたい方は大さじ1くらいを調節しながら入れてみて下さい。

・昆布の両面を拭いて鍋に水と酒大さじ1と好みで塩を一つまみ入れ、煮立たせない程度に弱火で火にかける。

・鰹節はもう1つ鍋を用意して、これも弱火で煮立たせない様に火にかけます。

・30分くらいで良いと思います。

・かつお出汁は黄金色になったらOK。

・昆布だしも薄ら色がついてきます。

・最後はざるにキッチンペーパーを敷いて下にボウルで受け皿を用意します。

・それぞれの出汁をのみを取り出して、双方合わせれば出来上がりです。

出汁はもし余ってしまっても、冷蔵庫で保存すれば他の料理に使えます。

【材料】
・水 500㏄
・出汁昆布 中くらい
・鰹節 多め
・酒 大さじ1
・お好みで塩ひとつまみ

 

そんなこと言うけど、別々に作って合わせ出汁にするのとか「めんどくさっ!」

もしそう思われたら、鍋1つにカツオぶしと昆布を両方入れて火にかけてしまいましょう^^

 

それでもめんどくさっ!イチイチ出汁とかとってらんないわよ!

であれば、本だしをお湯でといて出し汁に使いましょうw

 

鰻に漬物は必要?

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鰻に漬物を合わせるとすれば、何故か奈良漬が定番です。

奈良漬けの持つ風味が鰻の生臭みを抑えると言う事で、昔からベストパートナーNo1に選ばれています。

奈良漬は抗酸化物質の「メラノイジン」がビタミンやミネラルの吸収を助けるとされ。

奈良漬を作る時に使われる酒粕に含まれる「ペプチド」が鰻の脂肪分を程よく抑える効果が有ります。

多少、油の強い鰻です。

漬物は有った方が箸休めになりますよね。

勿論「うな重」だけでなく「ひつまぶし」にも奈良漬はバッチリ合います。

もし奈良漬が嫌いな方は、キュウリ系のお漬物でも相性いいです。

何故かと言うと、前回ご紹介した「鰻ざく」で使うのは?キュウリですよね。

この記事が終わったら是非合わせて読んでみて下さいね^^

鰻ザクの作り方を見る

 

食べ合わせ?

鰻と梅干の食べ合わせは良くないと、子供のころから教わってきました。

何ででしょうね?

鰻=油が強い

梅干し=酸味が強い

本来なら消化を助ける良い組み合わせのようですが?

もし、胃腸が疲れている場合は、油ものと酸味のあるものは一緒に取らない方が望ましい。

ただ「これだけの事」なんです。

なので、普通の健康状態の人が鰻と梅干を一緒に食べても何ともなりません。

味が合うかどうかは別ですけどね^^

うなぎの薬味といえば?

やはりご存知の「山椒(さんしょう)」ですよね?

山椒は小粒でピリリと辛いを英語で言うと?

この記事が終わったら是非合わせて読んでみて下さいね^^

山椒は小粒でピリリと辛いを英語で言うと何ていう?

 

様々な文献にも書いてありますが、「山椒には湿気を追い払い胃腸を温め、消化を促進する効果がある。」とされています。

昔から生薬としても重宝され、特に胃腸の働きが弱まる夏場にはもってこいの食材と言われています。

うなぎは栄養価が高い反面、油っぽく消化に悪いというデメリットもあります。

そこで、うなぎに山椒の粉末を組み合わせることで、デメリットを相殺してしまおうという考えです。

鰻と山椒の組み合わせは江戸時代から有ったようですが、その時代は鰻に山椒味噌を付けて焼くと言う作り方でした。

毒消しの為に山椒を使ったようなのですが、山椒の風味が鰻によく合うのは江戸時代の人々も同じ感覚だったようです。

この事から鰻と山椒の素敵な関係が現在まで続いているようですね。

 

関東風?関西風?

鰻も関東風とか関西風とよく耳にします。

関東風では背開きにしたうなぎを蒸してから焼くので「ふんわりとした」食感です。

関西風では腹開きにして蒸さずに炭火で焼き上げるので、「パリッとした」食感です。

味付けも関東風は濃厚な濃口で、関西風はあっさり薄口です。

うなぎが庶民の味として親しまれるようになった江戸時代のこと。

武家中心の社会だった関東地方では「切腹」を連想させる「腹開き」は好まれませんでした。

その為、背開きが主流となったと言われています。

「ひつまぶし」発祥の名古屋は関西っぽいイメージが有りますが東海地方です。

鰻で有名な愛知県、静岡県も同様の東海地方で、関東関西の中間に位置しています。

この辺りは関東風・関西風のどちらもお店ごとによって使われているようです。

皆さんは関東風・関西風どちらがお好きですか?

 

まとめ

2回に分けてお届けしました。

スーパーで市販されている鰻もひと手間ふた手間かければ、本来の鰻の持ち味を再度引き出せるという事が分かります。

・買ってきたばかりの鰻に付いているタレはすすぎ流す。

・酒をふって再び蒸し焼きにする。

・蒸し焼きしたら軽く炙る。

・バリエーション料理で「鰻三昧」を体感する。

・「ひつまぶし」にすると物足りなさをカバーできる。

・山椒は出来るだけ新鮮なものを使う。

・関東風や関西風にもこだわってみる。

皆さんも夏バテしない様にご自愛くださいね。

最後まで読んで頂きまして、ありがとうございました。

さっき読まなかったけど、やっぱり前回の記事を読んでみようかな?

2018年土用の丑カレンダー/安い鰻を美味しく食べる方法は?

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